Pescaderia y Restaurante Cata Fish

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Dueño de Cata Fish desclasifica las claves para sobrevivir con una pescadería de barrio

El secreto para vender pescado:
“Todo entra por la vista”

Juan Vásquez
cambió 40 años
en el Mercado
Central por un
local en la comuna
de Renca. “Este
sector es muy
prendido”,
asegura.

Juan Vásquez, con 64
años y más de 40 dedicado
a la venta de pescados,
ve dos motivos fundamentales
para explicar por qué quedan
pocas pescaderías de barrio
en Santiago. “Este es un
rubro sacrificado. Pocos se
atreven a instalarse con una
pescadería. Hay que levantarse
a las 4:30 de la mañana para
ir al Terminal Pesquero y preocuparse
de elegir productos
frescos. Y una razón más fuerte
es que la mayoría de las personas
prefiere comprar en los supermercados,
o a lo más en las
ferias, donde de paso puede vitrinear
y llevar más cosas”, dice.
Pese a aquellas potentes razones,
don Juan persiste en el
negocio. Desde hace t res
años, luego de toda una vida
trabajando para locales del
Mercado Central, abrió con la
ayuda de su hija y su yerno Cata
Fish, pescadería y restaurante
ubicado en Vicuña Mackenna
1630, comuna de Renca. A un
costado de la sala de ventas,

 

Mucha gente llega
preguntando por la
casa del Turboman
Vargas.

 

don Juan instaló un pequeño
comedor donde a la hora de almuerzo
ofrece ceviches, pescado
frito, mariscales y otros
platos. Cata Fish también provee
a otros locales de la comuna.
“Este sector es muy prendido.
Está lleno de locales, hay
verdulerías, almacenes, carnicerías
y pequeños restaurantes,
entre otros. Eso no se ve en
todos lados. Mucha gente llega
preguntando por la casa del
Turboman Vargas (Eduardo
Vargas, el jugador de la Selección),
que queda como a dos
cuadras de aquí”, cuenta.
–¿Qué es lo que más se
está vendiendo ahora, don
Juan?
–Mire, entre pescados y mariscos,
yo traigo más de 40 productos
distintos, pero desde
siempre que el chileno lo que
más compra es reineta y pescada.
Los restaurantes piden
más cosas, pero para la casa la
gente lleva siempre lo mismo.

Ojo, las agallas tienen que estar coloradas.

–¿Somos malos para probar
cosas nuevas?
–Es que influye harto el tema
precios. La reineta es más barata.
Yo la tengo en esta época
a $3.500 el kilo. Además que es
más suave, no tiene un olor tan
fuerte como otros pescados.
Pienso que además se debe a
que en nuestras casas siempre
se cocinó reineta, porque antes
las ferias no traían otra cosa, y
las dueñas de casa se acostumbraron
a pedirla.
–¿Y el congrio, que es tan
rico, tampoco lo llevan mucho?
–Lo piden, pero menos que
la reineta. Yo traigo congrio dorado
que es más duro, menos
aguachento que el negro, no se
desarma tan fácilmente, y es
mejor para cocinarlo frito o en
c a l d i l l o . E l k i l o l o tengo a
$6.500. En un tiempo más va a
subir de precio, cuando empiecen
las lluvias en el sur y cueste
más sacarlo del mar.
–En el verano es un problema
mantener frescos los
pescados.
–Es que la gente comete un
error grande. Si van a congelar el
pescado para que dure hartos
días, deben congelarlos por separado,
cada pescado envuelto
solo, no todos juntos. Así vas sacando
lo justo y necesario para
cocinar. Si los sacas al aire todos
juntos, se van a airear todos y van
a durar menos. Un pescado congelado
puede durar fácil un mes o
un mes y medio en buen estado.
–¿Cómo sé que una reineta
está impecable?
–Por las agallas. Puedes pedirle
al vendedor que te lo corte y
te las muestre. Tienen que estar
coloradas, y la piel del pescado
tiene que estar brillante, no opaca.
–¿Y cómo se sobrevive con
una pescadería de barrio en
tiempos donde mandan las
grandes cadenas?
–Es que todo entra por la vista.
No por ser una pescadería el local
tiene que estar sucio o hediondo.
Hay que preocuparse de limpiar
siempre y tener los productos ordenados
en el mostrador. Y obviamente
saber sobre lo que se
está vendiendo.

 

 

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